aus dem Trüffelmenü

der Hauptgang aus dem Trüffelmenü

Flanksteak mit Trüffelpolenta

1 Bio-Flanksteak vom Waldviertler Blondvieh

Salz, Pfeffer, Trüffelpaste, Rosmarinzweig, Knoblauch, Olivenöl

Für die Sauce:

Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Sherry, Gewürze: Pfefferkörner, Koriandersamen, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblatt

1 Häferl Polenta

1/2 l Gemüsesuppe,  1 Glas Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Butter, etwas Trüffelpaste, Trüffelöl

weißer Trüffel

Das Flanksteak zuputzen, mit den Gewürze, der Trüffelpaste und dem Öl vakumieren und 48 Stunden bei 52 Grad sous vide garen. 

Sauce:

Fleischstückerl vom Putzen, das Gemüse grob schneiden und in etwas Öl gut anrösten. Mit einem guten 1/4 l Sherry ablöschen, die Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Mit  ca. 2 l Wasser aufgießen und langsam köchelnd einreduzieren lassen. Abseihen, und falls notwendig mit etwas Stärkemehl binden. 

Für die Polenta die Suppe zum Kochen bringen, die Polenta unter kräftigem Rühren zufügen - Vorsicht, das spritzt!!!- immer weiterrühren, den Herd zurüchdrehen. Den Sauerrahm zufügen und solange rühren, bis die Polenta weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Butter, Trüffelpaste und Trüffelöl  abschmecken. 

Das Fleisch ganz kurz in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl auf beiden Seiten scharf anbraten. 

Polenta, das dünn geschnittene Fleisch und die Sauce auf dem Teller anrichten und weißen Trüffel darüber hobeln.

Polenta ist reich an Vitamin A, das gut für Augen, Haut und Schleimhäute ist